Tutti i cibi, una volta cotti, perdono qualità e fragranza in breve tempo, se non vengono consumati in fretta. Responsabile di questo deterioramento la contaminazione batterica che, soprattutto tra i 60°C e i 10°C, aumenta in maniera tale da provocare il rilascio di tossine e da creare una decomposizione precoce dei prodotti.
Per mantenere intatte le caratteristiche originarie dei cibi è dunque indispensabile un rapido abbattimento della temperatura al cuore del prodotto, in modo da attraversare molto velocemente questa fascia critica, creare un vero e proprio “shock termico” ed inibire la crescita dei batteri.
Gli abbattitori rapidi Erre 2 consentono di arrivare ad una temperatura di 3°C in un tempo massimo di 90 minuti, inibendo così il naturale processo di invecchiamento dei cibi, mantenendone inalterate le qualità organolettiche ed estetiche e triplicandone la durata.
Con i forni misti per le pietanze abbattute e conservate per qualche giorno ogni chef può usufruire di un’ulteriore possibilità: la rigenerazione, che si ottiene con temperature di lavoro attorno ai 130°C ed umidità al 70-80%. Grazie a questo sistema lo chef può lavorare in assoluta tranquillità, certo che i suoi piatti arriveranno in tavola freschi e fragranti come appena cucinati.
Gli alimenti conservati dopo una prima cottura ed una successiva fase di abbattimento si rendono nuovamente appetibili, con evidenti vantaggi di igiene, stoccaggio e disponibilità di prodotti sempre freschi differita nel tempo, senza vincoli di stagionalità.