La cucina è un’arte che coinvolge tutti i sensi e non solo il sapore, l’olfatto e la vista come facilmente si è portati a pensare. Anche il tatto e l’udito vengono sollecitati quando mangiamo e ce ne rendiamo conto ad esempio mordendo una sfoglia croccante. Per questo motivo, ormai da alcuni anni, una delle tendenze dell’arte gastronomica è volta alla preparazione di piatti con consistenze nuove, insapettate per i prodotti utilizzati.
Una di queste possibilità è la preparazione di spume salate che risultino soffici al palato, profumate, e che presentino il sapore delicato dell’ingrediente che le caratterizza. Frequentemente in queste preparazioni vengono utilizzati dei vegetali, ottenendo quindi spume dai colori vivaci ed invitanti.
Zucca, asparagi bianchi o verdi, zucchine, fagioli, piselli sono solo alcuni tra gli ingredienti con cui si possono ottenere spume gustose e di grande effetto. La preparazione è molto semplice. È sufficiente cuocere l’ingrediente scelto, quando è possibile preferibilmente a vapore. Un miglior risultato si può realizzare utilizzando Stimmy in abbinamento a Steemtrap in modo da ottenere una cottura rapida che permetta di fissare i colore del vegetale e di mantenerne intatto il sapore e l’aroma. Successivamente il prodotto verrà frullato ottenendo una crema liscia, alla quale verrà aggiunta una quantità variabile di panna liquida a seconda della consistenza del composto che deve risultare scorrevole. Generalmente il rapporto tra l’ingrediente caratteristico e la panna è di 1 a 4.
La crema ottenuta verrà quindi trasferito nel sifone, nel quale vengono caricate due bombolette di protossido d’azoto, un gas propellente inerte e innocuo, lo stesso contenuto nei barattoli di panna spray. A questo punto il sifone deve essere agitato e lasciato riposare qualche istante, quindi sarà possibile dosare la nostra spuma per preparare un delizioso antipasto o come complemento di un primo piatto, o in qualsiasi altro modo fantasioso.