Nella cucina moderna, i prodotti conservati e cotti sottovuoto, in apposite buste termoresistenti e saldate, sono ormai una realtà largamente diffusa. Il sottovuoto si ottiene attraverso un’azione meccanica che  permette di ottenere l’estrazione completa dell’aria, salvaguardando la qualità dei cibi, perché inibisce l’azione degli enzimi e la proliferazione batterica.
La cottura sottovuoto è un metodo che consente di cucinare a temperature basse: generalmente tra i 55°C e i 95°C. Il calore è trasmesso all’acqua contenuta negli alimenti attraverso le pareti dei sacchetti che però, essendo chiusi ermeticamente, non permettono la dispersione delle sostanze volatili e idrosolubili contenute nei cibi, garantendo loro un gusto molto più intenso, e rendendo possibile la notevole riduzione di condimenti e l’esaltazione dell’intensità dei colori dei cibi, che non si ossidano e anzi diventano particolarmente gradevoli e accattivanti.
Il peso dell’alimento si mantiene quasi integro dopo la cottura e così anche il suo patrimonio nutrizionale, composto da vitamine, proteine, sali minerali e lipidi, che non si alterano né si trasformano in sostanze nocivi alla salute.
La conservazione delle pietanze sottovuoto consente una grande flessibilità di stoccaggio di materia prima di qualità, per soddisfare anche le richieste fuori programma, e la massima sicurezza igienica, poiché il cibo non può essere manipolato.
Per la cottura del sottovuoto sono indicati i forni misti che, attraverso la produzione di vapore saturo a pressione zero e con la sua diffusione omogenea regolata da sensori termostatici, consentono di ottenere una temperatura in camera di cottura estremamente precisa e sempre inferiore a 100°C.