Strumenti insostituibili per arricchire di profumi e sapori qualsiasi pietanza, gli oli aromatizzati sono sempre più ricercati dagli chef per conferire una marcia in più alle proprie preparazioni. Molti di questi prodotti sono reperibili in commercio già pronti, ma è possibile realizzare in casa oli costruiti su misura dei piatti che andranno a valorizzare. L’olio è naturalmente l’ingrediente più importante di questi condimenti, poiché è grazie alle sue proprietà che permette di estrarre le sostanze aromatizzanti dall’elemento caratteristico, e di veicolarle sull’alimento. Può trattarsi di un olio d’oliva, extravergine o di semi a seconda dell’aroma utilizzato, preferendo quelli dal sapore non troppo accentuato per evitare che possa coprire l’essenza delle erbe e delle spezie utilizzate. Queste ultime devono essere dosate con attenzione secondo l’intensità desiderata.
Fondamentale è il processo di produzione di questi oli. La semplice infusione dell’ingrediente aromatizzante può non essere sufficiente ad estrarne in tempi rapidi le fregranze, o peggio, può portare all’ottenimento di prodotti poco stabili nel tempo. E’ opportuno procedere inizialmente con la sanitizzazione delle erbe e delle spezie utilizzate. Per le erbe fresche si consiglia un preventivo lavaggio in acqua e amuchina, mentre per spezie ed erbe essiccate è consigliabile il rinvenimento in acqua per almeno un paio d’ore; successivamente in entrambi i casi si procede con una sanitizzazione termica mediante l’utilizzo del forno a vapore a 100 °C per 2-3 minuti, inattivando microrganismi ed enzimi degradativi. Questa fase può essere ottimizzata con l’utilizzo di Stimmy e Steemtrap in dotazione al forno ERREMix che permette di effettuare questa operazione in tempi rapidi, senza occupare la camera di cottura del forno. La fase finale consiste nell’infusione, che è consigliabile effettuare in buste sottovuoto per limitare il fenomeno del’ossidazione. Questa fase può essere agevolata da un trattamento delle buste in forno a vapore a 45 °C per 30 minuti, seguito da un blando raffreddamento in acqua. Gli oli ottenuti in questo modo si conservano per un massimo di 3 mesi.