Gustose tentazioni
Ingredienti:
10 piccole triglie, 10 calamari, 20 scampi, 600 g di coda di rospo, 200 mg di zafferano (per il guazzetto)
1 dl di olio, 3 pomodori ben maturi, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio (per il fondo di pesce)
3 pomodori, 20 g di zucchero di canna, 10 g di sale, 5 cl di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, 1 scorza di limone, erbe aromatiche (per il pomodoro confit)
10 fette di pane da bruschetta
maggiorana
sale e pepe
Attrezzatura:
Una bastardella
Una teglia a bordo alto, due a bordo basso
Stimmy, Geyser e Steemtrap
Uno spelucchino
Un colino
Procedimento:
Ottenere i filetti delle triglie e della coda di rospo, sgusciare gli scampi mantenendo le code, pulire i calamari. Lavare accuratamente le lische del pesce ed il carapace degli scampi, scolarli e riporli in una teglia a bordo alto con l’olio e le verdure per preparare il fondo di pesce. Rosolare in forno a convezione a 200 °C per circa 5 minuti, quindi ricoprire con acqua e proseguire la cottura per circa 1 ora e mezza.
Lavare i pomodori e praticare un’incisione a croce sulla buccia, inserirli nel cesto di Steemtrap e vaporizzare per 45 secondi. Pelare i pomodori con l’aiuto di uno spelucchino, quindi tagliarli in 4 spicchi e ricavarne dei petali rimuovendo la polpa interna. Condire i petali di pomodoro con l’olio, il sale e lo zucchero, quindi disporli su una placca a bordo basso con l’aglio, la scorza di limone e le erbe aromatiche e far appassire in forno a convezione a 75 °C per circa 2 ore con camino aperto, girandoli a metà cottura.
Disporre le fette di pane su una teglia a bordo basso, e tostare in forno a convezione preriscaldato a 200 °C per 10 minuti.
Passare il fondo di pesce con un colino, aggiungere lo zafferano e correggere il sapore con sale e pepe. Tagliare i filetti di triglia e coda di rospo in pezzi, i calamari ad anelli sottili, e salare. Inserire il pesce in una bastardella e ricoprire con il fondo realizzato in precedenza. Iniettare vapore con Geyser per circa 3 minuti ad intermittenza, facendo bollire delicatamente il guazzetto. Aggiungere la maggiorana tritata ed i petali di pomodoro confit tagliati a joulienne. Servire accompagnando con fette di pane tostato.