Gustose tentazioni

Ingredienti:
10 filetti di orata
10 carciofi, 2 spicchi d’aglio, 1 dl di olio extravergine d’oliva, mentuccia
190 g di burro fuso, 3 tuorli, 3 cucchiai d’acqua, il succo di mezzo pompelmo (per la salsa olandese al pompelmo)
sale

Attrezzatura:
Un tagliere
Un coltello, una frusta
Sacchetti per cottura sottovuoto
Stimmy e Geyser
Una bowl
Sonda di temperatura

Procedimento:
Lavare i filetti di orata, asciugarli accuratamente e condizionarli sottovuoto in sacchetti adatti alla cottura. Preriscaldare Erremix in modalità vapore a 80 °C, quindi cuocere i filetti d’orata con l’utilizzo della sonda spillone apposita per sottovuoto fino alla temperatura di 68 °C.
Per mondare i carciofi rimuovere le brattee esterne, tagliare la punta e spellare il gambo. Tagliere quindi i carciofi in due metà. Rosolare l’aglio in padella con l’olio e adagiarvi i carciofi. Dopo qualche minuto aggiungere acqua coprendo il fondo della padella, salare e coprire con un coperchio. Proseguire fino a cottura ultimata. Tritare la mentuccia ed aggiungerla ai carciofi a fuoco spento.
In una bowl inserire tutti gli ingredienti per la salsa olandese ed un pizzico di sale. Sbattere energicamente il composto con la frusta finchè diventa omogeneo, quindi procedere alla cottura iniettando il vapore con Geyser, avendo l’accortezza che la temperatura della salsa raggiunga i 78 °C e non li superi.
Comporre il piatto disponendovi il filetto di orata leggermente salato, la salsa olandese e due metà di carciofo per ogni porzione.