Perché è importante rispettare il sistema HACCP?

Il sistema di autocontrollo HACCP serve a garantire la salubrità delle preparazioni alimentari. Ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve metterlo in atto per valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l’insorgere di problemi igienici e sanitari. La valutazione dei rischi in questo sistema va effettuata in ogni fase della produzione, per prevenire in modo mirato eventuali problemi, senza concentrare l’attività di controllo solo sul prodotto finito.

I punti fondamentali del sistema HACCP sono identificabili in sette principi:
1)    Individuazione dei pericoli fisici, chimici e biologici ed analisi del rischio in ogni fase della produzione;
2)    Individuazione dei CCP (punti di controllo critici): procedure da controllare al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi;
3)    Definizione dei limiti critici, entro i quali si rimane con l’adozione di una igienica pratica di lavorazione;
4)    Definizione delle attività di monitoraggio, che permettano di assicurare il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate;
5)    Definizione delle azioni correttive da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo;
6)    Definizione delle attività di verifica, che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema stia funzionando efficacemente;
7)    Gestione della documentazione riguardante tutte le procedure.