Gustose tentazioni

Ingredienti:

200 g di asparagi bianchi puliti, 80 g di patata pulita, 5 g di scalogno, 70 g di panna fresca (per la spuma)
10 code di scampi
erba cipollina
sale

Attrezzatura:

Un tagliere
Un coltello
Dieci spiedini di bambù
Stimmy e Steemtrap
Un frullatore
Un sifone e due bombolette di protossido d’azoto
Dieci coppette da cocktail

Procedimento:

Sgusciare gli scampi mantenendone solo l’estremità terminale, privarli del budellino praticando un’incisione lungo la “schiena” ed infilzarli con degli spiedini.
Tagliare gli asparagi, lo scalogno e la patata a piccoli pezzetti ed inserirli in Steemtrap. Portarli a cottura con Stimmy iniettando vapore per circa 2 minuti. Trasferire le verdure ancora calde nel bicchiere del frullatore e frullare alla massima potenza fino ad ottenere una crema liscia, incorporare quindi la panna e salate il tutto.
Inserire il composto nel sifone e caricare con due bombole di protossido di azoto, agitare e lasciare riposare. Nel frattempo scaldare una padella calda con un filo d’olio e saltare rapidamente gli scampi, quindi salare.
In una coppetta da cocktail spumare il composto di asparagi ancora tiepido ed adagiarvi sopra uno scampo. Decorare con dei fili d’erba cipollina e servire la spuma completandola con un filo d’olio a crudo.