È pericoloso il consumo di carne cotta “al sangue”?

Se il sistema HACCP fosse applicato in modo rigido e non ragionato alcune tra le più famose preparazioni a base di carne verrebbero messe al bando. Il roast-beef, la fiorentina, la tagliata, sono preparazioni che necessitano di temperature di cottura al cuore non compatibili con quelle richieste per la distruzione dei microrganismi. Questo non significa che rappresentino un rischio per la salute del consumatore.
Per sua natura, il muscolo integro di animali in buono stato di salute correttamente macellati risulta sterile al suo interno. La contaminazione microbica è limitata alla superficie, e la penetrazione al suo interno è rallentata dal tessuto connettivo, che ha un effetto protettivo sull’alimento tanto maggiore quanto più presente. Anche per questo motivo la carne bovina risulta maggiormente conservabile rispetto ad altri prodotti, come le carni bianche e ancor di più il pesce.
Nella preparazione dei piatti che richiedono una cottura al sangue è quindi importante limitare la contaminazione superficiale, prestando attenzione alla corretta conservazione e manipolazione della materia prima, con particolare attenzione per la pulizia di superfici ed attrezzature e per le temperature di conservazione. Con la cottura si verifica quindi una sufficiente riduzione della carica microbica nella porzione esterna dell’alimento, ottenendo così un prodotto sicuro.