Come posso congelare correttamente gli alimenti all’interno del mio ristorante?

Il congelamento in proprio deve essere subordinato al rilascio del nulla osta da parte dell’Azienda Sanitaria Locale, che verifica l’idoneità della struttura alla corretta effettuazione del processo. A tale scopo è necessario disporre di abbattitori di temperatura e congelatori di capienza adeguata ai volumi di prodotto che si intendono lavorare. Nell’esecuzione del congelamento è necessario tenere presente alcuni fenomeni che si verificano durante il congelamento:
-    l’acqua contenuta nell’alimento congela producendo cristalli tanto più piccoli quanto più rapida è la discesa della temperatura; cristalli di dimensioni elevate portano alla lacerazione dei tessuti dell’alimento, e alla perdita di liquidi dopo lo scongelamento;
-    il congelamento non porta alla distruzione della carica microbica ma solamente alla sua immobilizzazione, bloccandone lo sviluppo. Dopo lo scongelamento, eventuali essudati ricchi di nutrienti facilitano la ripresa dell’attività microbica;
-    le basse temperature favoriscono l’ossidazione delle sostanze di natura lipidica (grassi e pigmenti) a causa della maggiore solubilità dell’ossigeno, comportando irrancidimenti e cambiamenti di colore;
-    gli sbalzi di temperatura provocano la ricristallizzazione dei cristalli di ghiaccio che tendono nel tempo ad aumentare di dimensioni.

Le indicazioni da seguire per ottenere prodotti congelati di ottima qualità sono quindi:
-    utilizzare un abbattitore rapido di temperatura che permette di congelare il prodotto in tempi rapidi senza sovraccaricarne la camera di raffreddamento;
-    se possibile, congelare piccole pezzature di prodotto effettuando, quando possibile, le lavorazioni di mondatura o porzionatura prima del congelamento in modo da velocizzare il processo;
-    confezionare i prodotti in sacchetti ad alta barriera appositi, poco permeabili all’ossigeno e resistenti alle basse temperature; se possibile preferire il confezionamento sottovuoto che impedisce il contatto del prodotto con l’aria e ne evita la disidratazione superficiale;
-    conservare i prodotti congelati a temperatura uguale o inferiore a -18 °C senza sovraccaricare il congelatore e riducendo al minimo gli sbalzi di temperatura.