Savoureuses tentations

Ingrédients:
10 filets de daurade
10 artichauts, 2 gousses d’ail, 1 dl d’huile d’olive extra vierge,  menthe
190 g de beurre fondu,  3 jaunes d’œufs, 3 cuillerées à soupe d’eau, le jus d’un demi pamplemousse (pour la sauce hollandaise au pamplemousse )
sel

Matériel:
Une planche
Un couteau, un fouet
Sachets pour la cuisson sous vide
Stimmy et Geyser
Un saladier
Sonde de température

Procédure:
Laver les filets de daurade, les essuyer soigneusement et les conditionner sous vide dans des sachets spéciaux pour la cuisson. Préchauffer  Erremix en modalité vapeur à  80 °C, faire cuire les filets de daurade à l’aide de la sonde à piquer spéciale pour produits sous vide jusqu’à une  température de 68 °C.
Pour nettoyer les artichauts enlever les feuilles externes, couper la pointe et éplucher la tige. Puis couper les artichauts en deux. Faire revenir l’ail dans une poêle avec de l’huile et y mettre les artichauts. Après quelques minutes ajouter l’eau qui couvrira le fond de la poêle, saler, et mettre un couvercle. Continuer jusqu’à ce que la cuisson soit terminée. Hacher la menthe et la mettre sur les artichauts a feu éteint. 
Dans une saladier mettre tous les ingrédients pour la sauce hollandaise et un peu de sel. Fouetter énergiquement la composition jusqu’à ce qu’elle devienne homogène, puis faire cuire en injectant de la vapeur avec Geyser, en ayant soin de contrôler que la température de la sauce atteigne 78 °C et ne les dépasse pas.
Composer le plat en disposant le filet de daurade légèrement salé, la sauce hollandaise et les deux moitiés d’artichauts pour chaque portion.