Questions et Réponses

Pourquoi est-il important de respecter le système HACCP ?

Le système d'autocontrôle HACCP vise à garantir la salubrité des préparations alimentaires. Chaque opérateur dans le secteur de la production alimentaire doit le mettre en place pour étudier et évaluer les dangers et les risques et établir des mesures de contrôle pour prévenir l'apparition de problèmes hygiéniques et sanitaires. L'évaluation des risques dans ce système doit être effectuée à chaque phase de la production, pour prévenir de manière ciblée tous problèmes, sans concentrer l'activité de contrôle uniquement sur le produit fini.
Les points fondamentaux du système HACCP reposent sur sept principes:

I punti fondamentali del sistema HACCP sono identificabili in sette principi:
1) Identification des dangers physiques, chimiques et biologiques et analyse du risque à chaque phase de la production ;
2) Identification des CCP (points critiques pour la maîtrise) : procédures à contrôler afin d'éliminer les risques ou limiter la probabilité qu'ils se produisent ;
3) Définition des seuils critiques, dans les limites desquels l'on reste en travaillant de manière hygiénique ;
4) Définition des activités de surveillance, permettant d'assurer le contrôle des CCP par le biais d'un contrôle, ou bien par des observations programmées ;
5) Définition des mesures correctives à mettre en place quand la surveillance indique qu'un CCP particulier n'est pas sous contrôle ;
6) Définition des activités de vérification, comprenant des tests supplémentaires et des procédures pour confirmer que le système fonctionne correctement ;
7) Gestion de la documentation concernant toutes les procédures.