Questions et Réponses

Consommer de la viande “saignante” est-ce dangereux pour la santé?

Si le système HACCP était appliqué de façon rigide et non rationnelle certains des plus célèbres plats à base de viande seraient bannis de nos tables. Le roast-beef, la côte de bœuf (fiorentina), la tagliata de bœuf, sont des plats qui ont besoin d’une température de cuisson au cœur non compatibles avec celles de la diffusion des micro-organismes. Ceci ne signifie pas qu’elles représentent un danger pour la santé du consommateur.
De par sa nature, le muscle entier d’animaux en bonne santé et traité correctement à l’abattage est stérile à l’intérieur. La contamination microbienne se limite à la surface, et la pénétration à l’intérieur est ralentie par le tissu conjonctif, qui a une action d’autant plus protectrice sur l’aliment qu’il est plus présent. C’est d’ailleurs pour cette raison que la viande bovine se conserve mieux que d’autres produits, comme les viandes blanches ou même le poisson.
Dans la préparation des plats qui doivent être servis avec une cuisson saignante il est donc important de limiter au maximum la contamination superficielle, en faisant attention à la conservation et à la manipulation correcte de la matière première, en prêtant une grande attention à la propreté des surfaces et des instruments et aux températures de conservation. La cuisson provoque donc une réduction suffisante de la charge microbienne dans la portion externe de l’aliment, et l’on obtient donc un produit sûr.