Come funziona il metodo di cottura “Delta T”?

La cottura Delta T (∆T) prevede che la temperatura della camera del forno salga mantenendosi superiore di un valore costante a quella del nucleo della pietanza (monitorato dallo spillone). La differenza costante di temperatura tra nucleo del prodotto e camera di cottura è impostabile dall’utente e varia tra i 30°C e i 60°C. La temperatura del cibo aumenta quindi gradualmente fino a raggiungere il valore di fine cottura impostato sullo spillone, riducendo la formazione di condensa dei liquidi, mantenendo i prodotti morbidi e ricchi di sugo, con una diminuzione di peso minima, evitando la seccatura dello strato più esterno dell’alimento e la conseguente perdita di proteine. Il Delta T (∆T) quindi è particolarmente indicato per la cottura di prosciutti, porchette o pezzi di carne salmistrate o marinate di grosse pezzature.