Wie kann ich in meinem Restaurant Lebensmittel korrekt tiefkühlen?

Das selbständige Tiefkühlen sollte gemäß Genehmigung der örtlichen Gesundheitsbehörden erfolgen, die die Eignung der Struktur zur ordnungsgemäßen Anwendung des Prozess überprüft. Dazu muss man über Schokfroster  und Tiefkühlgeräte verfügen, die groß genug sind im Bezug mit den Produktmengen die man bearbeiten will. Bei der Durchführung der Tiefkühlung ist erforderlich einige Faktoren zu berücksichtigen, die beim Gefrieren auftreten können:

-    Das Wasser, das im Lebensmittel enthalten ist, produziert beim Tiefkühlen Kristalle,  je schneller die Temperatur versinkt desto kleiner sind die Kristalle; größere Kristalle führen zum Riss von den Geweben und zum Flüssigkeitsverlust des Lebensmittel nach dem Auftauen;

-    Das Tiefkühlen führt nicht zur Zerstörung des Keimbehalts, sondern nur zu seiner Ruhigstellung, es hält die Entwicklung an. Nach dem Auftauen, eventuelle Exsudate, reich an Nährstoffen, foerdern den Wiederaufschwung der mikrobiellen Aktivität;

-    Niedrige Temperaturen fördern die Oxidation von Lipid-Stoffen (Fette und Pigmente) aufgrund der erhöhten Löslichkeit vom Sauerstoff, was zu Ranzigkeit und Farbwechsel fuehrt;

-    Plötzliche Temperaturschwankungen verursachen die Rekristallisation der Eiskristallen, die im Laufe der Zeit immer grösser werden.

Folgende Anweisungen um hochwertige Tiefkühlprodukte zu erhalten sind zu folgen:

-    Einen Schockfroster benutzen, der ermöglicht, das Produkt schnell tiefzukühlen, ohne dass die Kühlungskammer überlastet wird;

-    Wenn möglich, kleine Stücke von Produkt tiefkühlen, wenn möglich, Säuberungs- und Portionierunsarbeiten vor der Tiefkühlung durchführen, um den Prozess zu beschleunigen;

-    Produkte sollen in speziellen sicheren geeigneten Beuteln, sauerstoffdurchlässig und widerstandsfähig gegen niedrige Temperaturen, verpackt werden; wenn möglich, die Vakuum-Verpackung des Produkts wäre erforderlich, denn Vakuum verhindert den Kontakt mit der Luft und oberflächliche Austrocknen;

-    Die Tiefkühlkost bei Temperaturen bei oder unter -18°C aufbewahren ohne Überlastung der Tiefkühltruhe und bei Minderung der Temperaturschwankungen.